Sachon Fachzeitschriftenarchiv 2.0 Getraenke-Fachzeitschriften/Brauindustrie/2013/01_13
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Das Sachon-Archiv fand für Sie

BI 01-13 10-12 Bei Auslastung Gewinn
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Bei Auslastung Gewinn Zur Wirtschaftlichkeit von Gasthausbrauereien Seit der Gründung der ersten Gasthausbrauerei 1984 in Eltville haben jährlich durchschnittlich 20 Betriebe neu eröffnet. Abkehr vom Mainstream und von Massenbieren sowie der Eventcharakter „Machen zeigen“ sind die hauptsächlichen Motive für diese Unternehmungen. Derzeit gibt es in Deutschland aber nur rund 400 Gasthausbrauereien, da jährlich zwei bis vier Betriebe wieder dicht machen. Ursache dafür ist unter anderem, dass der Wirtschaftlichkeit bzw. deren Ermittlung vor der Gründung einer Gasthausbrauerei zu wenig Beachtung geschenkt wird. Worauf es dabei ankommt, wird im folgenden Beitrag berichtet. on den insgesamt in 2011 in Deutschland betriebenen 1341 Braustätten waren rund 400 Gasthausbrauereien. Seit deren Markteintritt vor über 25 Jahren wurde viel in der Fachpresse über Gründung, Konzeptionen, Businessplan bis hin zur Frage der Wirtschaftlichkeit veröffentlicht. Allein im Archiv der BRAUINDU ...

BI 01-13 13-15 Erfolgreiche Differenzierungsstrategie
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Erfolgreiche Differenzierungsstrategie Hopfenaroma im Weizenbier Für bayrische Weißbiere ist traditionell eher wenig Hopfen charakteristisch, das ist die gängige und praktizierte Lehrmeinung. So schrieb Prof. Karl Schuster, einer der hochangesehenen, deutschen Brauwissenschaftler nach dem Zweiten Weltkrieg, beispielsweise 1968 in seinem Buch „Die Bierbrauerei“ zum Thema „Hopfung des Weißbieres“ über einen durchschnittlichen Bitterstoffgehalt von 16 bis 20 Bittereinheiten (BE). Eine über einen langen Zeitraum erfolgreiche Vorgehensweise mit dem Ziel milde, fruchtige Weißbiere mit eleganter Süße zu brauen, die von genussorientierten Verbrauchern geschätzt und nachgefragt werden. Daher besteht also keine Notwendigkeit an der bestehenden Lehrmeinung zu zweifeln und die Hopfengabe grundsätzlich zu verändern, oder doch eim Weissen Bräuhaus G. Schneider & Sohn GmbH in Kelheim sieht die tägliche Praxis in einigen Bereichen anders aus als bei eher traditionell aufgestell ...

BI 01-13 16-17 Ein Feuerwerk der Aromen
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Ein Feuerwerk der Aromen Vier neue Hopfensorten aus Hüll Als vorletztes Jahr erstmals Hüller Zuchtstämme mit ungewohnt fruchtigen Aromanoten der Öffentlichkeit vorgestellt wurden, konnte niemand ahnen, für wie viel Aufsehen sie sorgen würden. Beim Zerreiben der Dolden erkannten die Fachleute sofort, dass diese fruchtigen Grapefruit-, Melonen-, Mandarinen-, Stachelbeerund Bananen-Noten, die sich unter die sonst so vertrauten hopfentypischen würzigen, holzigen und erdigen Aromanuancen mischten, etwas Besonderes waren. ie ersten 40 ha der vier neuen Hüller „Special Flavor-Hopfensorten“ mit außergewöhnlichen Aromaausprägungen sind seit Sommer 2012 bei den deutschen Hopfenpflanzern im Anbau. Die Ernte der überwiegend jungen Bestände war noch sehr eingeschränkt und daher stehen nur geringe Mengen für die Brauer zur Verfügung.

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Die chemischen Analysen von Dr. Klaus Kammhuber und seinem Team, die auf Headspace-GC beruhen, konnten die neuartige Zus ...

BI 01-13 18-21 Ueberschaeumen vermindern
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Überschäumen vermindern Verfahren zur Behandlung des Phänomens Gushing In der Braubranche hatten über die Hälfte der Brauereien schon einmal Probleme mit dem Phänomen Gushing. Betroffen waren dabei alle umsatzstarken Hauptbiersorten wie Pils, Helles, Export und Weizenbier. Da Gushing nicht nur zu einem Imageverlust bei Brauereien führt, sondern davon auch indirekt alle Mälzereien betroffen sind, ist sowohl die Brauindustrie mit ca. 1300 Braubetrieben als auch die Malzindustrie sehr an Methoden und Verfahren zur Analyse und Vermeidung von Gushing interessiert (Christian et al. 2011). Im folgenden Artikel wird ein neues Verfahren zur Behandlung des Phänomens Gushing vorgestellt. ach über 90-jähriger GushingForschung sind mittlerweile viele Ursachen des unkontrollierten Überschäumens von Bier identifiziert worden. Insbesondere im Fokus stehen dabei ein hoher Oxalatgehalt sowie pilzliche Proteine (oberflächenaktive Hydrophobine und Proteasen), die über verschimmeltes Getre ...

BI 01-13 22-23 Kurz nachgefragt
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Kurz ragt ef g h c na bei

ael h c i k-M r n a r F Böe …

„Wir inszenieren Bier als Erlebnis“

BRAUINDUSTRIE: Kultur, Spaß, Stil und Genuss – sind diese Elemente auch bei einem Bierfestival denkbar Frank-Michael Böer: Auf der Braukunst Live! geht es darum, das Bier in einem neuen Licht zu präsentieren: vielfältig, hochwertig, traditionell und gleichzeitig modern. Unsere Besucher sollen das angeblich so bekannte Produkt Bier von einer ganz neuen Seite kennenund genießen lernen. Gerade dafür – die unglaubliche und spannende Vielfalt zu entdecken und zu genießen – ist ein hochklassiges Festival wie die Braukunst Live! der perfekte Rahmen. BI: Welche Erfahrungen /Resonanzen haben Sie zwischen den beiden Braukunst-Live!-Festivals 2012 und 2013 sammeln können Ist Ihrer Meinung nach ein verstärkter Ruck durch die Konsumenten und Produzenten gegangen bzw. ist eine Aufbruchsstimmung in der Bierszene spürbar Böer: Ohne etwas herbeireden ...

BI 01-13 24-27 Die Zukunft der Braugerste
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Die Zukunft der Braugerste ... ... in den Zeiten der Energiewende Der Anbau von Braugerste, die Verarbeitung zu Braumalz und die damit verbundene Bierproduktion waren historisch immer abhängig von den jeweiligen äußeren Rahmenbedingungen. Diese sind nicht statisch, sondern unterliegen einer permanenten und dynamischen Veränderung. Dabei waren die weltweite Entwicklung des Biermarktes und damit die Nachfrage nach Braugerste zur Malzproduktion in den letzten Jahrzehnten von großen länderspezifischen Unterschieden geprägt. ie Treiber im Biermarkt waren vor allem die aufstrebenden Staaten des asiatischen Raumes, Südamerika, teilweise Afrika und nach 1990 Osteuropa. Die Märkte der entwickelten westlichen Demokratien vollzogen eher eine stabile Seitwärtsbewegung, teilweise aber sogar eine Abschwächung der Nachfrage bei sinkendem Pro-Kopf-Verbrauch, besonders in Deutschland.

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Deutsche Braugerste und deutsches Bier auf dem Rückzug Die Entwicklung des Bier ...

BI 01-13 28-29 Schiff auf grossem Ozean
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Schiff auf großem Ozean Abhängigkeit und Auswirkungen des globalen Getreidehandels auf den lokalen Braugerstenmarkt Die Braugerste kann man zurzeit getrost als Schiff auf einem großen Ozean bezeichnen. Jegliche Wellenbewegungen der großen Getreidearten werden bei den Braugerstenpreisen 1:1 mit umgesetzt. Dabei sieht es, wenn man die Braugerste isoliert betrachtet, eigentlich ganz gut aus. Gute Ernteergebnisse in Frankreich, Deutschland, Dänemark und Teilen von Schweden wurden realisiert. Die Sommergerstenfläche war insbesondere in Deutschland und Frankreich aufgrund von Auswinterungsschäden bei Wintergetreide stark ausgedehnt worden. Zunächst betrachtete man diese als Nachsaat ausgesäte Sommergerste mit Skepsis: Allerdings zeigten sich auch hier sehr gute Erträge und braufähige Qualitätsergebnisse. Ein Wermutstropfen kommt sicherlich aus dem Vereinigten Königreich und hier insbesondere Schottland. Nach zunächst vorherrschender Frühjahrstrockenheit regnete es seit Anfan ...

BI 01-13 30-32 Alle muessen Beitrag
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Alle müssen Beitrag leisten Winterbraugerste in der Wertschöpfungskette Der Anbau von züchterisch bearbeiteten Winterbraugersten in Deutschland befindet sich seit Jahren auf einem niedrigen, kaum nennenswerten Niveau. Auch die Anbaufläche der Sommerbraugerste ist seit ca. zwei Jahrzehnten rückläufig. Dies liegt unter anderem an der direkten Konkurrenz zu dem flächenmäßig stark angestiegenen Maisanbau, an zunehmend extremen, unberechenbaren Witterungsbedingungen in der Vegetationszeit und an unattraktiven Vermarktungspreisen. Bei kritischer Versorgung mit vermarktungsfähiger Sommerbraugerste wird die Winterbraugerste oftmals zum „Lückenbüßer“. Positiv ausgedrückt, die Winterbraugerste kann zur Erhöhung der Versorgungssicherheit in Deutschland, einem klassischen Braugersten-Importland, beitragen. m Europäischen Vergleich (siehe Tab.1) hat Deutschland zwar die größte Anbaufläche von Wintergerste, allerdings beträgt die Winterbraugersten-Anbaufläche nur etwa 3 Pr ...

BI 01-13 33 Auf ein Wort
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Spezialmalze als Werkzeug zur Definition und Interpretation des Bierstils Die häufig zitierte Statistik des Pro-Kopf-Verbrauchs und der länderbezogenen Herstellungsmenge von Bier lässt die Bierbranche seit Jahren in eine düstere Zukunft blicken. Dennoch kann ein neutraler Beobachter der weltweiten Entwicklungen der Brauerei- und Bierszene in den letzten 5 bis 10 Jahren nur zu einem Resümee kommen: Bier ist in! Die rasante Entwicklung der Anzahl neu eröffneter Brauereien, der enorme Zulauf von Bierfestivals und das sprunghaft gestiegene mediale Interesse sind nur einige Indizien für einen klar erkennbaren weltweiten Trend: Die Begeisterung der Konsumenten für das Thema Bier wächst! Der Grund hierfür liegt zum großen Teil in der Erkenntnis wie unterschiedlich und vielfältig Bier sein kann. Das Positive an dieser Erkenntnis ist, dass die Brauer alle Möglichkeiten haben die Begeisterung der Konsumenten weiter zu steigern: Ähnlich einem Orgelspieler kann der Braumeister aus ...

BI 01-13 34-35 Notnagel oder Alternative
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Notnagel oder Alternative Winterbraugerste trägt zur Versorgungssicherheit bei Winterbraugerste ist nach wie vor ein Politikum in Brauerkreisen. Während einige Brauereien in Deutschland, mehrheitlich im Norden, bereits seit über 30 Jahren Erfahrungen mit Winterbraugerste haben und sie erfolgreich einsetzen, stehen andere Brauer der Wintergerste immer noch skeptisch gegenüber. ereits Anfang des letzten Jahrhunderts wurde über den Einsatz von Winterbraugerste berichtet, jedoch dauerte es bis in die 1970er Jahre, dass maßgebliche Mengen den Weg in die Brauerei fanden. Die damals eingesetzten Sorten waren reine Futtergersten und wichen so in wichtigen Parametern von den Sommerbraugersten ab.

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Insbesondere hohe Eiweißgehalte und damit verbunden niedrige Ausbeuten, aber auch Läuter- und Filterprobleme durch schlechtere cytolytische Lösung, standen einem sehr niedrigen Preis entgegen. Dies mag auch ein Grund für das Argument sein, Winterbraugerste sei nich ...

BI 01-13 36-39 Optimismus in der Branche
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Fünf Schwaben, ein Hesse: (v. r.) Karl-Heinz Finkbeiner (jun.), Finkbeiner Getränke, Karl-Heinz Finkbeiner (sen.), Finkbeiner Getränke, Ulrike Freund, Brauerei Gold Ochsen, Rüdiger Ruoss, Gabriele Finkbeiner, Finkbeiner Getränke, und Wolfgang Burkart.

Deutscher Brauer-Bund und Bayerischer Brauerbund zu Gast: Peter Hahn (2.v. r.), Hauptgeschäftsführer Deutscher Brauer-Bund, Dr. Lothar Ebbertz (2.v. l.), Hauptgeschäftsführer Bayerischer Brauerbund, Friedrich Düll (Mitte), Präsident Bayerischer Brauerbund, zu Besuch beim Verlag Sachon.

Optimismus in der Branche Impressionen vom Sachon-Stand auf der Brau Beviale Die NürnbergMesse und die Privaten Brauereien Bayern, Veranstalter und ideeller Träger der Brau Beviale, konnten mit der 51. Ausgabe mehr als zufrieden sein. 32 810 Fachbesucher (2011: 31 693) strömten in das Messezentrum Nürnberg, um sich über die neuesten Trends bei Getränke-Rohstoffen, Technologien, Logistik und Marketing zu informieren ...

BI 01-13 3 Editorial
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BRAU INDUSTRIE

Verlagssitz Schloss Mindelburg

Rohstoffsituation weiterhin ungewiss Zwei große Rohstoffthemen bestimmen die vorliegende Ausgabe: Die Braugerstensituation und neue Hopfensorten. Aber gehen wir zuerst einmal auf die Sommer-/Winterbraugerstensituation näher ein. Die Braugerstenernte in Deutschland und Europa 2012 ist qualitativ und quantitativ hervorragend eingebracht worden. Es ist aber zu befürchten, dass aufgrund der niedrigen Differenz von Braugerstenprämie zu Futtergerstenpreis auch braufähige Ware in Europa als Futtergetreide verkauft wird. Die niedrigen Prämien werden die Landwirtschaft nicht anreizen, Braugerste für die Ernte 2013 zur Verfügung zu stellen. Es zeichnet sich daher eine weitere Verschärfung der Rohstoffsituation am nationalen und internationalen Braugerstenmarkt ab (siehe Seite 24 und 28). Für 2013 ist wieder mit einer deutlich reduzierten Anbaufläche zur rechnen, es bleibt auf gute Qualitäten zu hoffen. Bei Versor ...

BI 01-13 40-43 Bierwerbung mal so
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BIERWERBUNG – MAL SO, MAL SO r-Skala e s h ä l Die B Spitze Einfach ch schnittli h c r u d r Ü be Na ja drüber m m a w h Sc

Warsteiner Alkoholfrei Brauerei: Warsteiner Brauerei Haus Cramer, Warstein Agentur: Kolle Rebbe, Hamburg In dieser Kolumne wurde wiederholt auf die Gefahr hingewiesen, die mit dem Einsatz berühmter Persönlichkeiten in der Werbung für eine Biermarke verbunden sein kann. Zum Start der Kampagne dürften die Sympathiewerte und die spezifische Eignung im Zusammenhang mit dem beworbenen Produkt – zumeist je-

An dieser Stelle sagt Peter Blähser, Marktforscher und Kommunikationsfachmann aus Hochheim am Main, unmissverständlich seine Meinung zur aktuellen Bierwerbung. Das geschieht auf sehr pointierte Art, mal lobend oder mal bissig, je nachdem, wie der Autor die Werbung sieht. Die BRAUINDUSTRIE stellt die Kommentare zur Diskussion, auch wenn sie nicht immer derselben Meinung ist wie der Autor.

denfalls – die ausgewählte ...

BI 01-13 44-45 Doemens News
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Verehrte Leserinnen, verehrte Leser, der Deutsche Biermarkt befindet sich seit Jahren in einer Konsolidierungsphase, die gekennzeichnet ist von einem weiter zunehmenden Preisdruck, von Zusammenschlüssen auf Absatzmittler- und Herstellerseite, und einem weiter sinkenden Bierkonsum in der Bevölkerung. Gerade die mittelständischen Braubetriebe sind von dieser Situation besonders hart in allen Unternehmensbereichen betroffen, weil sie im Vergleich zu den großen Konzernen geringere Kostenvorteile durch Verteilung auf große Absatz- und Beschaffungsmengen erzielen können und die Deckung ihrer Fixkosten aus weitaus geringeren Erlösen sicherstellen müssen. Dies gilt insbesondere auch für den Schlüsselbereich Marketing / Vertrieb, weil er einerseits die gewünschten Absatzmengen generieren soll, aber andererseits auch ein erheblicher Kostenfaktor ist. Hier gilt es oftmals die noch vorhandenen Effizienzpotenziale zu erkennen und zu „heben“. ZielCon bietet dazu als Mitglied des Doe ...

BI 01-13 46-47 Getraenke Innovationen
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GETRANKE-INNOVATIONEN Salzburger Festbier

Desperados mit feurigem Produkt

Das Haus der 131 Biere, Hamburg, hat zur Weihnachtszeit das „Stille Nacht Festbier“ der Privatbrauerei Schnaitl in das Sortiment aufgenommen. Vollmundig im Geschmack mit klarer Hopfennote verfeinert, wird dieses bernsteinfarbene Bier im Salzburger Land handwerklich gebraut. Die Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Landbau.

Heineken Deutschland baut die Produktrange rund um seine Fokusmarke „Desperados“ weiter aus. Seit Dezember ist mit „Desperados Fuego“ erstmalig eine Produktvariation des umsatzstärksten Importbieres in Gastronomie und Handel erhältlich. Der Name „Desperados Fuego“ [el fuego (span.): das Feuer] spielt auf ein feuriges Geschmackserlebnis an. Die Rezeptur basiert auf einer Mischung aus silbernem und goldenem Aroma sowie einer leichten Gewürznote. Mit Blick auf die junge, mediale Zielgruppe wird die Einführung mit Sc ...

BI 01-13 48 Personalien
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PERSONALIEN Wernesgrüner Geschäftsführer geht in Ruhestand Mit einem offiziellen Festakt wurde Ende November der langjährige Geschäftsführer Technik der Wer-

Dr. Bernd Schmidt (re.) bei der Verabschiedung mit seinem Nachfolger Dr. Marc Kusche

nesgrüner Brauerei, Dr. Bernd Schmidt, in den Ruhestand verabschiedet. Der promovierte Diplom-Ingenieur für Gärungs- und Getränketechnologie begann 1972 seine berufliche Laufbahn in der Wernesgrüner Brauerei. Nur fünf Jahre später wurde er zum Direktor für Produktion ernannt. Seit 1990 verantwortete Dr. Schmidt als Vorstand und technischer Geschäftsführer die Bereiche Technik und Produktion. Zusätzlich zu seiner beruflichen Tätigkeit engagierte er sich in der Gesellschaft für Hopfenforschung und in der Vereinigung der Sächsischen Wirtschaft. Auf Schmidt folgt Dr. Marc Kusche, der die Aufgaben des Geschäftsführers der Wernesgrüner Brauerei zum 1. Januar 2013 übernimmt. Der 38-jährige promovierte In ...

BI 01-13 49 Aus der Zulieferindustrie
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AUS DER ZULIEFERINDUSTRIE Damit Bier auch Bier bleibt In Brauereien werden bevorzugt Dichtungen aus dem Werkstoff EPDM eingesetzt, da sie beständig gegen die hier verwendeten Reinigungs- und Desinfektionsmedien sind. Für Teile der Starkbierproduktion ist EPDM dagegen ungeeignet. Der hohe Hopfenölgehalt der Stammwürze verursacht eine rapide Volumenzunahme des Werkstoffs, was zum Ausfall der Dichtung führen kann. Ähnlich verhalten sich EPDMDichtungen in Kontakt mit Orangen- und Zitronenaroma. In solchen Fällen ist Fluoroprene XP geeignet. Wie in Testreihen unter verschärften brauereispezifischen CIP-/SIP-Bedingungen nachgewiesen werden konnte, eignet sich dieser als Universalwerkstoff für Brauereien. Die Werkstofffamilie vereint Lebensmitteleignung und Langlebigkeit mit einer hohen chemischen Beständigkeit gegen Reinigungsund Desinfektionsmedien. Fluoroprene XP 40 erfüllt FDA 21 CFR 17.2600, USP Class VI (bis 121 °C), 3-A® Sanitary Standards Class I und ist konform mit der ...

BI 01-13 6-7 Kurz berichtet
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KURZ BERICHTET Rastal und Gourmetbier-Galerie kooperieren Ein kunstvoll gebrautes Bier hinterlässt den perfekten Eindruck nur im perfekten Glas. Die Trinkglasexperten der Rastal GmbH (www.rastal.com) und die Eigentümer der Gourmetbier-Galerie haben daher im November eine Kooperationserklärung unterzeichnet. Gemeinsames Ziel ist es, das spezifische Know-how des jeweiligen Partners zu nutzen, um den deutschen Gourmetbiermarkt weiter voranzubringen und die Wertigkeit und Einzigartigkeit der präsentierten Biere zu betonen. So hat das Höhr-Grenzhausener Unternehmen erst vor wenigen Wochen auf der Brau Beviale eine neue geschwungene Bierglaslinie rund um den Erfolgspokal „TEKU“ präsentiert. Die Gourmetbier-Galerie (www. gourmetbier-galerie.com) wurde

Freuen sich auf eine erfolgreiche Zusammenarbeit: (v.l.) Martin John, Stefan Seidl (beide Gourmetbier-Galerie), Sabine Sahm-Rastal, Raymond Sahm-Rastal (beide Rastal)

im Jahr 2011 von Stefan Seidl und Martin J ...

BI 01-13 8 Brauindustrie Trendbarometer
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BRAUINDUSTRIE – TRENDBAROMETER

Der deutsche Verbraucher – ein kluger Konsumbürger ! ie wahren Helden des Jahres 2012 werden einmal mehr die deutschen Verbraucher sein. Die allseits bewunderte relative Konstanz der Binnenkonjunktur ist auch ihr Werk. Einer schwächelnden Industrieproduktion steht ein positiver privater Konsum gegenüber. Niemand war im auslaufenden Jahr so unerschrocken, optimistisch, zuversichtlich und krisenresistent wie der deutsche Kunde. Er grummelte zwar hier und da über steigende Energie- oder Benzinpreise, aber er verweigerte sich nicht.

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Trotz ungelöster Finanzkrisen, EuroSchwäche oder negativem Ausblick für die kommenden Monate wird weiter ausreichend Geld für die Güter des täglichen Bedarfs zur Verfügung gestellt. Reichen die liquiden Mittel zur Finanzierung der Begehrlichkeiten einmal nicht aus, so werden verfügbare Mittel vom Sparkonto oder schwach verzinslichen Festgeldkonto abgezogen und verkonsumiert. ...
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